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在日本，主要有五種類型 醬油（醬油）：小口、薄口、玉、白、最七。每種都有自己的風味、顏色和烹飪用途。
當人們比較“醬油與醬油”時，他們通常是將醬油與醬油進行比較 小口醬油是一種黑醬油，約佔日本醬油消費量的 80%。兩者都是發酵醬油，但它們的成分、風味、質地以及烹飪方法有所不同。
醬油通常用很少甚至不含小麥製成，因此質地更厚，顏色更深，鮮味更豐富。另一方面，小口醬油同時含有大豆和小麥，因此質地較輕，鮮味、鹹味和甜味的組合更為平衡。
在本指南中，我們將並排比較醬油和黑醬油，以了解它們的風味、營養和最佳用途，以便您可以為您的烹飪選擇合適的醬油。
什麼是日本醬油（Shoyu）
標準日式醬油 黑醬油（koikuchi）或黑醬油通常使用 1:1 比例的大豆和烤小麥，這項工藝在江戶時代得到了完善。高小麥含量提供了轉化為糖的碳水化合物，有助於促進發酵過程。
大家都知道 日本醬油是什麼，或多或少。然而，醬油與其他亞洲品種的差異可以歸結為三點：小麥與大豆的比例、發酵時間以及當地的差異，例如添加棕櫚糖或糖蜜。
這個過程從蒸熟和脫脂的大豆（為了更快地分解蛋白質而去除油）開始，然後將其烘烤並與碎小麥混合。精心採購的曲 模具 然後將培養物與鹽水混合（以調節發酵） 和 然後在雪松木桶或大木桶中陳釀 不銹鋼 坦克。
5 種常見的日本醬油
根據日本農業標準（JAS），日本醬油正式分為五類：
小口醬油 (r味道濃鬱）
大多數人在用日本醬油烹飪時都會用到它。在日本，大約84%的醬油是 小生口. 它具有深琥珀棕色、濃鬱的鹹鮮味和微甜的餘味。龜甲萬和山佐是 國際上的 公認的商業標竿品牌。
臼口醬油 （口味清淡）
蒼白 金琥珀色 這是 實際上更鹹 比 小生口. 這是 在關西地區更受歡迎 烹飪傳統 例如京都懷石料理 獎品 自然的色彩，更喜歡原料的精緻味道，但不要被壓倒。
西式小味醬油 (兩次釀造)
發展於19世紀初期 碧南，愛知縣。 四郎醬油 是 主要由小麥製成 很少 大豆和發酵時間短得多。它產生一種細膩、微妙的甜味，幾乎對菜餚沒有任何顏色影響。 這是 適合於 茶碗蒸 或保色很重要的清湯。
醬油醬油
列為第五類 日本航空協會 品種，因此從技術上講是日本法規下醬油家族的一員，但它與 小生口 是 實質的 足以值得下面充分討論。
想探索更多日本醬油嗎？閱讀我們的指南 15種最好的日本醬油，從優質桶裝醬油到多種日常選擇。
什麼是 塔瑪麗？
在醬油與醬油的爭論中，有兩個共同點：兩者都是醬油的產品。 黃豆 兩者都是發酵醬。 醬油然而，它的歷史要悠久得多，最初是味噌生產的偶然副產品， 本質上是它 是“味噌醬”’.
醬油醬油的歷史可以追溯到 1254 年左右，當時禪宗僧侶覺心 (Kakushin) 從中國返回，並帶來了醬油醬油的配方。 金山寺 味噌並教給和歌山的村民。味噌製造商注意到發酵豆醬周圍的液體味道非常獨特。
「tamari」這個字來自動詞「田丸’, 意思是“累積”或“匯集”’. 它的廣泛使用和生產最終集中在名古屋的味噌製作中心和愛知縣的其他地方。
然而，醬油的製造逐漸從簡單地收穫味噌工業的副產品轉變。過程就像 小生口 醬油，從蒸煮開始 黃豆 在將它們與特定的曲混合之前 模具。然而，醬油是在緩慢的自然條件下發酵的，通常需要六個月到一年以上的時間。
雖然醬油不像其他醬油那樣“以小麥為基礎”，但現代生產方法確實使用少量小麥進行發酵過程——或許 3 10% 或更少——所以你需要檢查標籤。
對於注重健康的現代消費者，特別是出口市場來說，有高品質的產品 無麩質醬油 選擇 從。
醬油與醬油：主要區別
簡而言之，醬油（koikuchi）和醬油都是日本醬油，但它們的成分和用途有所不同。小口含有小麥，質地輕盈，甜味均衡，味道芳香，非常適合日常烹飪。醬油幾乎不含小麥，具有更濃稠的稠度、更深的鮮味、更深的顏色以及作為蘸醬或釉料的卓越性能。
|
特點 |
小口醬油（黑醬油） |
醬油 |
|---|---|---|
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主要成分 |
大豆和小麥（通常為 1:1） |
主要是大豆，很少甚至沒有小麥 |
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麩質含量 |
含有麩質 |
通常不含麩質，但請檢查標籤 |
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風味 |
均衡的鮮味、鹹味和微妙的甜味 |
更豐富、更深、更濃縮的鮮味 |
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紋理 |
稀薄且可傾倒 |
更厚更黏稠 |
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顏色 |
琥珀棕色半透明 |
深棕色且更不透明 |
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發酵 |
使用活性酵母培養物進行小麥驅動的發酵 |
傳統發酵，小麥含量最少，大豆含量較高 |
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鹽量 |
約16% |
約 15–16% |
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胺基酸含量 |
較低 |
較高，通常高 1.5–2 倍 |
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最佳用途 |
炒菜、醃料、拉麵、燉菜、沾醬 |
生魚片、釉料、照燒、精加工醬汁、調味料 |
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烹飪行為 |
輕鬆融入液體和肉湯中 |
減少成有光澤、黏稠的釉料 |
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加熱時的味道 |
當酒精蒸發時產生獨特的香氣 |
保留風味並形成豐富的漆面 |
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非常適合 |
日常日本料理 |
浸漬、上光和無麩質烹飪 |
製作方法及成分
下 日本醬油分級制度醬油與小口的差異不僅在於原料，還在於製作方法。 Koikuchi 由大致等量（約 50:50）的大豆和小麥釀造而成，陳釀時間約八個月。醬油使用富含大豆的味噌曲和很少的小麥，並且通常經歷較長的成熟期。
鮮味和風味概況
醬油中的小麥給人一種明亮而 有點甜 其風味的優勢。醬油的胺基酸產量較高，鮮味較濃鬱。 小生口 鹹味先到達上顎，然後是鮮味，而醬油的味道則緩慢展開，停留時間更長，並在上顎的中部和後部產生共鳴。
在我們自己的平行品嚐中，醬油在味蕾上的停留時間往往比小口更長。與生魚片搭配時，其更深的鮮味與魚的鮮味相得益彰，但又不會掩蓋其精緻的味道，而小口則帶來更明亮、更芳香的特性。
黏度和烹飪行為
加熱時， 小生口 迅速蒸發酒精和酯，釋放出獨特的香氣。其更具滲透性的品質使其成為長時間燉菜、醃料和炒菜的最佳選擇。
由於其黏度明顯較厚，醬油非常適合用作需要更豐富和更持久風味的蘸醬。當暴露於熱時，它會抵抗蒸發，而是 減少下來 形成有光澤、黏性的塗層。這使得它非常適合上光（照燒）或作為最後的醬汁.
顏色對食物的貢獻
小生口 會為食物染上溫暖的桃花心木色調，但它 遺骸 半透明，足以讓蛋白質和蔬菜的底層質地顯現出來。
另一方面，醬油可能非常不透明甚至很深 深棕色，邊界黑色。它可以在烤肉和米餅上產生深色、漆色、高對比度的效果（仙貝).
日本味醂與糖的組合 薄口 醬油還可以為食物帶來光澤，但沒有濃重的著色。
營養成分
當然，醬油是由純淨的 黃豆 氨基酸氮含量通常是標準值的1.5至2倍左右 小生口。它還含有較高濃度的總黃酮和不同的氨基酸，如穀氨酸和丙氨酸。
JAS 對鹽含量的規定是： 薄口 (~18%–19%), 小生口 (~16%) 和醬油 (~15%–16%)。
由於其味道較濃，有些人可能會覺得醬油較鹹，但在 現實 與相比，它需要更少的鹽水來穩定發酵 薄口 這是最鹹的。
何時使用 醬油
使用黑醬油（小生口）當你需要醬汁消失在盤子裡。這包括高溫炒鍋烹飪、長時間燉菜、拉麵湯、大豆醃料和平底鍋上釉。
為什麼？ 小口的 較稀的濃稠度可在液體和肉湯中快速分散；其源自小麥的芳香能承受長時間的烹飪而不會變苦；其鹹味更濃，能更有效地滲透蛋白質。
對於 照燒, 牛丼 或一個 露玉 沾肉湯， 小井口的 醬油無法取代明亮、自信的性格，它會讓菜餚味道更重、更不明確。
當 使用醬油
醬油最適合用作生魚片的蘸醬、tataki 的收尾醬、最後一刻的上釉，或者 敷料 一道冷菜。 這是 也是照燒釉料的正確選擇 最後時刻 燒烤。 基本上，任何地方 醬汁位於食物的頂部而不是 煮成 它。
醬油的黏度使其能夠塗覆而不是流動；其更深、更慢的鮮味可以直接被感知 不是 一旦溶解在肉湯中。其厚度焦糖化成漆面， 小生口，變瘦了，很難堅持。
獎勵：醬油食譜
武里照燒 – 由於黃尾魚 (buri) 味道鮮美且富含天然脂肪，因此此食譜中的醬油釉有助於平衡魚的油膩感。只需將原料混合，然後在平底鍋中將醬汁減少並焦糖化即可。
無麩質冷凍顏射烏龍麵 – 雖然傳統的烏龍麵是由小麥製成的，但這個食譜使用米粉和木薯粉來製作無麩質麵條。冷湯由味醂、無麩質醬油、糖、高湯粉、水和鹽混合而成。
烤肉沾醬 – 此食譜採用三年桶陳的醬油，與糖、蜂蜜、芝麻油、生薑、大蒜和烤芝麻混合，製成濃鬱可口的蘸醬。
碎豆腐蓋飯素食碗 – 純素蓋飯，將醬油、味噌、糖、清酒和生薑混合在一起，為碎豆腐調味，使其具有令人滿意的肉類質感。
傳統燜魚 – 醬油與味醂、清酒、糖和生薑搭配，創造出一種光滑、美味的醬汁，隨著烹飪液體的減少而濃縮。
架子上都有空間！
塔瑪麗 和 小口醬油 兩者不是競爭對手，而是日本發酵傳統的兩種不同表現。 小口的小麥甜味、平衡的鮮味和複雜的芳香使其成為日常日本烹飪的標準選擇。
醬油的質地較厚，鮮味較深且緩慢展開，使其成為極佳的收尾醬、蘸醬和釉料。對於那些對麩質敏感或有特定飲食要求的人來說，醬油通常是首選。
對於其他人來說，將兩者放在手邊並學習何時使用它們就是一手好烹飪。
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