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鮪魚（鮪魚）一直是日本最受歡迎的魚類，但隨著全球健康意識的興起，這種魚在世界各地越來越受歡迎。雖然金槍魚確實是壽司中使用的標準魚類成分，但將其定義為“壽司店中最熟悉的魚”並不能讓您真正了解它的全貌。因此，本文將聚焦在以下要素，更詳細地探討鮪魚：
- 鮪魚基本訊息
- 鮪魚種
- 金槍魚的健康益處
- 金槍魚的烹飪指南
- 鑑別美味鮪魚的秘訣
- 如何成功解凍鮪魚
什麼是馬古羅？
鮪魚又稱鮪魚，是一種常見的食用魚類，在生物學分類上屬於鯖魚科。大多數金槍魚體型巨大，可以在廣闊的海洋中快速遊動，是海洋食物鏈中的高級中級掠食者，並且具有流線型的身體。根據鮪魚的種類不同，它們通常體長2~3米，重100~300公斤，可以游至約80公里（幾乎等於49.7英里/小時）。
鮪魚在大多數超市和連鎖餐廳都很容易買到，是日本最常見的魚類之一，經常出現在餐桌上。除日本外，美國、歐盟國家、中國、韓國和台灣等東亞國家也是這種魚類的主要消費國，但最近南亞、南美和東南亞等其他地區的消費量也增加。這意味著鮪魚不再是日本獨有的美食。
鮪魚與其他魚類的不同之處在於，根據其部位的不同，它的味道和質地也完全不同。例如，腹肉通常被稱為toro，味道非常濃鬱；相比之下，金槍魚的背肉被稱為“akami”（紅肉），其脂肪含量比托羅少，但肉質光滑。
鮪魚的種類
儘管日本人經常吃金槍魚，但這並不意味著他們總是吃同一種金槍魚。同樣，並非所有種類的鮪魚都適合製作壽司或生魚片。本節介紹日本市場上常見的鮪魚。
黑鮪魚/藍鰭鮪魚
黑鮪魚是鮪魚中體型最大的品種，成年鮪魚體長約3米，重量在300~600公斤之間。據說黑鮪魚（也稱為本鮪魚）有兩種不同的類別：太平洋藍鰭鮪魚和大西洋藍鰭鮪魚，在日本前者的消費較多。沒有金槍魚可以與黑金槍魚的金槍魚相媲美，但美麗的深紅色赤海也很美味。
野生黑鮪魚綽號“黑鑽石”，被認為是最高級的魚。事實上，在2019年日本魚市的首次拍賣中，這條鮪魚的最高中標價為3.336億日圓（約275萬美元），這是首屆年度拍賣會上的最高售價。僅供參考，這是1688萬日元 （約 138,000 美元） 2022 年首次拍賣。
南鮪魚/南藍鰭鮪魚
南金槍魚是在南半球海域捕獲的，是日本另一種受歡迎的金槍魚，因為它的金槍魚肉與本金槍魚一樣美味。由於這種魚還含有otoro（額外的肥肉），因此在市場上被認為是一種名貴魚，並且作為高級壽司原料而受到高度評價。南鮪魚的肉質肥厚，風味獨特，濃稠度高，赤美則略帶甜味。
目鮪魚/大眼鮪魚
Mebachi-maguro 是一種中級鮪魚，有大眼睛、大胸鰭和黃色背鰭。其果肉大部分由味道溫和的赤肉構成，因此非常容易食用，深受赤肉愛好者的青睞。與本金槍魚和南金槍魚不同，它幾乎沒有金槍魚（如果有的話），而且質地粘稠，不適合生吃。因此，鰤魚金槍魚的炸雞經常被用於加工食品。
木肌鮪魚 / 黃鰭鮪魚
Kihada-maguro字面意思是“黃皮金槍魚”，因為它的鰭和皮膚都是黃色的。儘管其肉質比其他物種堅硬，但這種金槍魚在日本也很常見。這種魚價格便宜，蛋白質豐富，越來越受到注重健康的消費者的歡迎。
Binnaga-maguro / 長鰭鮪魚
這種鮪魚與其他物種完全不同；它有很長的胸鰭和淡粉紅色的肉，既有甜味，又有微酸的味道。作為壽司原料，由於價格低廉，經常在旋轉壽司店消費。除壽司用途外，賓納加金槍魚還被認為是“海雞”等罐頭魚的優質原料，即使充分煮熟，肉質仍保持柔軟。
食用鮪魚的健康益處
與許多其他魚類一樣，鮪魚帶來許多健康益處，但您應該注意，不同部位的營養成分有所不同。在本節中，我們將鮪魚肉分為三類：赤肉、托羅肉和奇合肉。
赤美（紅肉）
赤肉通常位於金槍魚的背面，蛋白質含量高，脂肪含量低，因此可以作為肉類的良好替代品。赤米還富含硒，這是一種不溶性且高度抗氧化的礦物質，可以增強免疫力並防止老化。赤味是鮪魚肉中脂肪含量最低的部分，但具有天然的鮮味和光滑的質地。
Toro（肥肉）
在日本，toro 大致分為 chutoro（肥腹）和 otoro（超肥腹）。 Chutoro 是 akami 和 otoro 的混合體：其味道是鮮味和甜味的和諧，質地具有 akami 的光滑和 otoro 的融化感。相較之下，otoro 通常是粉紅色的，上面有像和牛一樣的白色脂肪大理石紋，味道超級濃鬱，入口即化。 Chutoro 的肉位於背部和靠近尾巴的腹部，而 otoro 則位於腹部的前側。
雖然托羅脂肪含量很高，但它比肥肉健康得多，因為它富含 DHA 和 EPA 等 omega-3 油，因此透過食用它可以減少血液中的中性脂肪和血栓。 Toro 脂肪還可以降低高血壓、動脈硬化和血脂異常的風險。此外，托羅比赤美含有更多的維生素A和E，這些都有助於預防失智症和提高學習能力。
Chiai（深色肉）
奇愛位於腹部和背部之間；然而，由於其獨特的血腥味，很少有日本人願意食用它。然而，這種果肉富含鐵、牛磺酸和維生素B，因此是一種很好的天然補充品，可有效對抗貧血、動脈硬化、緩解宿醉和與生活方式相關的疾病。
如果您想嘗試奇愛，強烈建議將其煮熟，而不是生吃。要做到這一點，煮沸是使其更容易食用的最佳方法。用水輕輕沖洗奇艾果肉，然後煮約5分鐘。為了獲得更好的效果，請在煮沸之前在水中加入一些清酒或白葡萄酒和磨碎的生薑。
總的來說，金槍魚是一種健康食品，這一特點可能是它在全球範圍內被消費的原因之一。然而，與其他海鮮一樣，您應該注意，過度食用金槍魚可能會導致汞等重金屬的積累。雖然這取決於鮪魚的食用方式，但每餐食用量應避免超過 100 克，或每週食用次數不要超過一次。
如何烹調/食用鮪魚？
如果您不熟悉鮪魚，您可以先嘗試搭配生魚片或壽司。這樣做時，請同時嘗試 akami、chutoro 和 otoro，並比較它們的味道、質地和鮮味。加醬油和不加醬油的鮪魚肉有不同的味道，所以都嘗試一下，找到你最喜歡的肉類部分和調味料。
如果您吃的是沒有太多金槍魚的金槍魚，最好將其作為牛排或燉菜來享用。罐頭鮪魚口感柔滑、清淡，很容易食用，而且添加到沙拉或麵食中也很美味。簡而言之，如果金槍魚脂肪較多，請嘗試生魚片，如果不喜歡，請與熟食一起享用。
如何挑選優質鮪魚？
您可能會在附近的超市找到條狀的金槍魚（通常稱為“saku”）或切片金槍魚，但如果您未能選擇新鮮美味的金槍魚，那可能會是災難性的。在本節中，我們將提供一些識別高品質鮪魚的技巧。
下圖顯示了鮪魚的三種不同的佐久塊；你覺得哪種佐久最好吃？這些都是同一種鮪魚赤神，但每一種都有不同的肌肉圖案：平行、對角線和像木紋一樣的V形，透過觀察這些圖案，你可以在吃之前選擇鮪魚的品質。
無論如何，答案是A。對於鮪魚來說，筋越少越細，味道越好。這些肌肉圖案使得切片變得很棘手，因為菜刀接觸這些白色物體時會被卡住。肌腱過多或圖案過於複雜的鮪魚（如本例中的 C）往往具有拉絲紋理。對B來說，品質不如A，但也算品質不錯。以下是尋找優質金槍魚的其他技巧：
顏色 – 新鮮的鮪魚呈現鮮紅色（如果是備長鮪魚，則是淡粉紅色），並帶有輕微的半透明光澤。當金槍魚失去其品質時，顏色會變成棕色或白色，並有一點露水。
肌肉圖案 – 如前所述，找到具有平行或對角線肌肉圖案的金槍魚塊。另外，避免選擇筋太多和/或粗的佐久。
景點 – 當您發現表面有紅色或黑色斑點時，也就是劣質鮪魚的標誌。這些是血塊，如果血液去除不充分，就會產生血塊。這種斑點金槍魚通常會散發出難聞的氣味，因此請留意每隻金槍魚。
滴水 – 就像其他魚一樣，如果托盤上有一灘水滴，請避免購買金槍魚。這種液體含有鮮味，如果肉解凍很久就會出現鮮味。也就是說，新鮮的鮪魚不會有這樣的洩漏。
如何解凍鮪魚？
如果您附近的超市只出售冷凍金槍魚，則必須將其解凍。但使用錯誤的方法（例如在室溫下解凍或使用微波爐）會顯著降低鮪魚的品質。據說解凍有兩種方式，即鹽水解凍和冰凍解凍。我們先從鹽水法開始。
鹽水解凍
- 用自來水清洗冷凍鮪魚。不要沖洗太多，否則可能會洗掉它的鮮味。
- 準備一個托盤或碗，盛滿溫水，並加入約 30 至 40 克鹽。建議水溫在35至40℃之間。
- 將鮪魚放入鹽水中浸泡3~4分鐘。輕輕擦拭鮪魚表面，去除殘留的冰晶和細小的鮪魚碎片。
- 將佐久從鹽水中取出，用紙巾拍乾。確保立即徹底乾燥。
- 用紙巾包裹金槍魚，然後將其放入帶拉鍊的袋子中。然後冷藏1~2小時。
冰凍解凍
接下來是冰凍解凍。雖然這種方法比鹽水法需要更長的時間，但失敗的風險較低：
- 用自來水清洗冷凍鮪魚。不要沖洗太多，否則可能會洗掉它的鮮味。
- 充分擦乾水分，並用廚房紙擦去鮪魚塊上的冰殘留物。
- 將乾燥的塊放入可重新密封的冷凍袋中。確保將其密封並排除其中的所有空氣。
- 將袋子放入裝有冰水的碗或託盤中。不要讓 maguro 漂浮：在 maguro 上放置一些冷媒包以減輕其重量。解凍60~75分鐘。
- 從冷凍袋中取出鮪魚，再次徹底乾燥。用乾淨的紙巾包裹塊。然後冷藏6~8小時（如果可以的話半天）。
當你看到解凍後的果肉時，你可能會發現它比原來稍微小了一些，這被稱為“chijire”（字面意思是“收縮”）。訣竅在於，當金槍魚捕獲後，會在屍僵前將其快速冷凍以保持新鮮度。當你解凍這樣的鮪魚時，這種現象就會開始，因為解凍過程中果肉中的細胞變得活躍。這對任何魚在解凍過程中都是很自然的，也是新鮮度的標誌。因此，如果你發現你的鮪魚變小了，那就表示你已經成功選對了佐久。
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