拉麵終極指南：簡陋的日本湯麵

如果向日本以外的任何人詢問有關日本食物的問題，很可能會提到拉麵。

除了壽司和天婦羅之外，拉麵也是當代日本料理的三大美食之一，是日本遊客和世界各地日本料理愛好者的一大亮點。

但拉麵究竟為何成為日本國內外流行的日本主食？拉麵是如何出現的？拉麵到底算不算日本料理？

我們將在本期日本風味部落格中回答有關拉麵的這些問題和其他問題。

什麼是拉麵？

拉麵 可以 被視為一碗湯麵。然而，說拉麵是一碗麵湯，就像說《蒙娜麗莎》是一幅女人的畫一樣。

當然，拉麵的意義遠不止於此。它是日本標誌性的休閒食品，是上班族午餐時、夜貓子在酒吧或俱樂部後、甚至卡車司機早餐時的首選主食。無論是城市、郊區或鄉村，幾乎任何地方都可以買到拉麵。從簡陋的拉麵店（其起源）到米其林星級餐廳以及介於兩者之間的各種場所都提供服務。

就本文而言，我們討論的是在餐廳供應和食用的拉麵（有時在家裡以類似的方式烹飪）。雖然“泡麵” 當然很受歡迎，並且可能是某些人首先想到的，我們在這裡將重點關注用新鮮食材從頭開始準備的傳統拉麵。

拉麵通常由高湯（最初是豬肉，但現在有多種變化，包括素食）組成；麵條;蛋白質（傳統叉燒或叉燒）和蔬菜的配料；並經常完成 芝麻油 （或其他“abura”）以增加風味和保溫性。無論是在北海道寒冷的冬日，還是博多悶熱的夏夜，這款酒的味道複雜、豐富且令人舒適。澆頭因地區和場所的不同而有很大差異。越來越常見的是在上面看到 ajitsuke tamago 或“ajitama”（醃製的半熟拉麵雞蛋），以提高風味和質地以及視覺吸引力。即使是拉麵也很難統一，在口味、質地、形狀、大小、顏色、風味和（哇！）鹼度方面存在地域和風格上的差異。

很難說拉麵存在單一的定義。將拉麵的任何一種風格或改編確定為“正宗”或“真實的東西”都會對已經滲透到日本和世界各地飲食文化的所有其他形式的拉麵造成損害。

拉麵風格：從鹽拉麵和醬油拉麵到豬骨拉麵等

很有可能，您去日本的任何地方都會有自己風格的拉麵。

例如，東京以醬油拉麵而聞名，它依賴 醬油 將肉湯調味。但日本首都擁有提供幾乎所有形式拉麵的拉麵餐廳。畢竟，許多東京人來自日本其他地方，來到這座大城市是為了工作或學習。每個人都喜歡家鄉的味道，尤其是來自九州（豬骨拉麵之鄉）等拉麵地區的人們；北海道（以鹽、醬油和味噌拉麵而聞名）、東北等地。

醬油拉麵

拉麵最顯著的變化來自於它的調味料。醬油拉麵是東京的標準拉麵（本身也有旭川醬油拉麵等地區性拉麵），使用醬油作為湯汁的調味料。豬肉是醬油拉麵湯料的主要成分；一些地區和某些商店會將豬肉與其他蛋白質（例如雞肉或魚）混合來製作高湯。東京版醬油拉麵的麵條是波浪形的，比豬骨拉麵的麵條粗一點（但不像札幌味噌拉麵的麵條那樣波浪形和粗）。標準配料包括筍、豆芽、洋蔥片和叉燒。東京醬油拉麵和旭川醬油拉麵有什麼不同？來自日本最北端城市的旭川版本更加豐盛、厚重，麵條較粗，還添加了一層豬油以保持肉湯的熱度（尤其適合冬天）。

鹽拉麵

雖然這種拉麵的名稱中含有“鹽”，但與醬油拉麵相比，鹽味拉麵的顏色和味道往往更淡。鹽拉麵的標竿是函館市（日本北海道最南端的城市），這裡的鹽拉麵經常在寒冷的冬日供應，為居民和遊客提供溫暖和舒適。海苔（乾海藻）是鹽拉麵中相當常見的配料，也是標準的。鹽味拉麵也常讓我們想起拉麵的起源故事，拉麵原本是一種中國湯。例如，如果您見過或吃過一碗粵式湯麵，那麼鹽拉麵可能看起來很熟悉。

味噌拉麵

前兩個版本的拉麵都是用醬油或鹽作為主要調味料調味，而這個版本的拉麵的味道來自標誌性的日本豆瓣醬， 味噌。 味噌拉麵幾乎是北海道最大城市札幌市的代名詞。這是三種不同類型的拉麵，原產於拉麵天堂北海道。味噌使拉麵味道更濃鬱、更辛辣，外觀更濃稠，通常呈現棕色。肉湯中使用多少（或多少）味噌將對拉麵的整體味道以及所用味噌的類型產生很大影響。札幌味噌拉麵的特色是粗的波浪形麵條，充滿了雞蛋的美味。據說這座城市擁有 1000 多家拉麵店。味噌拉麵在日本各地和全球許多城市都有販售。相反，札幌也有其他形式的拉麵（如鹽拉麵、醬油拉麵和豬骨拉麵）。

豬骨拉麵

與某些 YouTube 用戶對這種拉麵的稱呼相反，豬骨和炸豬排是 不 同樣的事情！後者是炸豬排。不過，豚骨拉麵是一種精美且非常受歡迎的拉麵。豚骨的起源故事源自於一個幸福的意外，其卑微的出身與日本南部的九州島有著密切的聯繫。例如，僅在福岡縣就存在三種不同的豬骨拉麵子變體：

• 長濱拉麵（在港口和附近的商店供應）
• 久留米豬骨拉麵（原創）
• 博多豬骨拉麵（風靡全球的標誌性版本）

豬骨拉麵已成為日本以外的餐廳中最受歡迎的拉麵形式。這很可能是由於其濃鬱的味道、天鵝絨般的質地和渾濁的外觀——歸功於豬骨在肉湯中煮了幾個小時（通常是 12 小時或更長時間）。由此產生的肉湯渾濁且柔滑，在冬日尤其溫暖，但在一年中的任何時候都非常美味。隨處可見的叉燒增強了肉湯的豬肉品質，最好的商店可以（而且應該）根據兩者來判斷。

例如，豬骨拉麵中的麵條與北海道拉麵中的麵條有很大不同。豚骨拉麵使用由小麥製成的細直麵條。它的顏色往往較淺，沒有雞蛋麵的黃色調（因為豬骨拉麵或博多拉麵通常只使用蛋清）。

博多拉麵 是豬骨拉麵的另一個綽號。博多是福岡市的中心區域，位於福岡縣久留米市，是豚骨拉麵的發明者。博多的豚骨拉麵可以在眾多拉麵店（包括一蘭的總店）以及該市著名的“屋台”或夜攤中找到。如果您是前往九州附近任何地方的拉麵行家，晚上在屋台吃一碗熱氣騰騰的拉麵是一次不容錯過的體驗！

其他品種的拉麵

雖然我們已經介紹了日本以及全球各地日本餐廳的主要拉麵類型，但還有許多其他拉麵品種可供您享用。這些範圍從區域差異和當地特色菜到配料、擺盤等等的變化。我們再談幾個：

雞肉/排炭拉麵

正如您現在所看到和猜測的那樣，拉麵和豬肉在很大程度上是交織在一起的。但這並不一定意味著拉麵對於想要無肉、無豬肉、素食、純素食或清真食品的人來說絕對是禁忌。好消息是，對於所有這些類別，現在都有選擇。

第一個是“tori paitan ramen”或雞肉拉麵。越來越多的餐廳提供這道菜甚至專門做這道菜；最好的方法是檢查谷歌地圖並在餐廳名稱或菜單上找到它。為了確保肉湯和配料中不含豬肉，最好提前詢問。我們享用了幾碗雞肉拉麵，其湯汁渾濁、威士忌味十足，而且像豬骨拉麵一樣複雜——不含任何豬肉。

素食/純素拉麵

素食拉麵和純素拉麵也在日本國內外的拉麵店中興起。肉湯通常由蘑菇、豆腐和/或味噌等成分製成。當然，蔬菜發揮著重要作用，但最好的素食和純素拉麵店保留了拉麵的原始風味，但仍然迎合選擇素食/純素飲食的顧客。

清真拉麵

這些類別都將 似乎 是清真的。但事實並非一定如此。這些拉麵品種中的配料和副配料可能含有一定量的酒精，即使在上碗之前很久就在烹飪過程中全部煮沸了。然而，有些餐廳會盡力確保清真法得到遵守。再說一次，在用餐前值得用谷歌搜尋這些內容並詢問。

沾麵

拉麵總是湯，對吧？嗯，傳統上來說，是的。但是，如果我們用“無湯”版本的拉麵來吸引您呢？是的，存在！它被稱為“沾麵”，近年來，這道菜在拉麵愛好者和那些尋找熱騰騰的湯的替代品的人們中越來越受歡迎。蘸麵指的是“沾的麵條”，而這正是這道菜所提供的。正如你可以想像的那樣，麵條成為沾麵的焦點，並且必須精確地煮熟到正確的程度，然後冷卻並與比典型拉麵更濃稠的“肉湯”一起食用。如果您以前吃過扎魯蕎麥麵或烏龍麵（一種冷食、單獨裝盤並蘸醬的麵條），那麼這種體驗可能會很熟悉。如果沒有，那麼您一定會大飽口福，因為沾麵是一年中任何時候都令人愉悅的用餐樂趣，尤其是在夏天，對於那些不想喝那麼多湯而感到熱氣騰騰的人來說尤其如此。

拉麵：束縛的變化

我們花了很多時間討論一道菜，如果沒有非常重要的成分，它的存在就為零： 麵條。但拉麵到底用什麼麵條呢？是什麼讓拉麵與其他麵條不同，和/或因餐廳或地區而異於其他拉麵？在家可以用任何一種麵條來做拉麵嗎？

拉麵 其準備和食用方式與其他麵條不同。它們通常是由專門生產拉麵的批發公司生產的；但日本的許多拉麵店也自己製作拉麵。拉麵因地區而異，例如，博多拉麵往往是細的、直的且只使用蛋清，而札幌味噌拉麵的特徵是粗的、蛋黃的、波浪形的麵條。拉麵也因餐廳而異。例如，在旭川，你不會在每家店都找到同一種醬油拉麵。據說有些麵條比其他麵條具有更多的“鮮味”，儘管不可否認這可能是主觀術語，甚至會因拉麵愛好者的不同而有所不同。但所有人都同意，拉麵與其他麵條類型不同，因為拉麵要求麵條的鹼性更強。

如果您走進日本的拉麵店，注意到店內散發出的熱氣騰騰的美味中獨特的香氣，那麼您聞到的可能不僅僅是湯汁。拉麵本質上呈現鹼性，許多品種都會散發出某種氣味，這可能會讓一些不熟悉的人感到反感。但不用擔心，拉麵的製作過程是經過嘗試和測試的。如果店裡客滿（或排隊）和/或評論良好且充足，您可以放心，麵條的品質將是良好或卓越的 - 日本拉麵愛好者不會容忍任何其他方式！

說到蕎麥麵和烏龍麵，那麼蕎麥麵/烏龍麵和拉麵有什麼差別呢？好吧，比較湯中的蕎麥麵或烏龍麵與拉麵，視覺和風味上的差異都很明顯。蕎麥麵/烏龍麵的顏色較淺，以高湯為基礎的肉湯，油含量少得多，而且更講究味道和交付的技巧。蕎麥麵由蕎麥製成，烏龍麵顏色較淺，僅由小麥粉、水和鹽製成。日本的餐廳通常不會同時提供蕎麥麵和烏龍麵 和 拉麵，而是專注於其中一個。在其他國家也可以找到同時提供這兩種菜餚的日本餐廳。如果您面臨選擇並想知道什麼是最好的：拉麵是風味較重的麵條的首選。蕎麥麵/烏龍麵通常被視為“更健康”的選擇（並且通常在家中製作，因為其過程比拉麵簡單得多）。

現在我們已經了解了拉麵的烹飪元素，讓我們探索拉麵的歷史，並了解拉麵如何成為今天的標誌性日本食品。

拉麵的歷史：傳說、適應與進化

雖然拉麵的確切起源與複雜的豬骨拉麵湯一樣清楚，但日本人普遍認為拉麵首先是中國食品，然後才適應日本人的口味並成為日本的烹飪支柱。事實上，日本人常常驚訝地發現拉麵是非日本人最喜歡的日本食品之一。 「但拉麵本來就是中國人的！」我們已經聽過好幾次了。確實如此……但拉麵在許多方面都像壽司或天婦羅一樣日本化。

拉麵與旅居日本的華人息息相關。有爭議的是，第一碗拉麵是否是在橫濱（至今仍擁有日本最大的唐人街）的早期中餐館創造的？東京淺草的 Rairaiken 餐廳（據說是日本第一家拉麵店）；或是在北海道函館市的 Yowaken 餐廳。

我們知道拉麵起源於“中華蕎麥麵”等菜餚，這是一種傳入日本的中華麵條。在中國和世界各地的中餐館中都可以看到支持這一點的證據，菜單上經常可以看到一碗湯麵。事實上，中華蕎麥麵在日本仍然很受歡迎，在一些商店和場所，它是拉麵的代名詞。

拉麵的歷史是一部必然、適應甚至偶然的歷史。傳說豬骨拉麵（現在是日本以外最受歡迎的拉麵形式）的起源故事是在一鍋湯中意外煮過頭的豬骨。據說，由於在爐子上放置的時間太長，所產生的肉湯對日本南部九州島久留米市一家餐廳的供應商和顧客非常有吸引力，以至於豬骨拉麵的概念應運而生。

今日拉麵：變化與不變

然而，拉麵的根源並不是爭論的焦點——所有人都同意，拉麵的核心是一種不起眼的食物。拉麵店的開幕和繁榮得益於一個簡單的理念：提供廉價、豐盛的食物，填飽人們的胃；上菜速度快，但要注重品質；並在幾分鐘內翻轉座椅。幾十年來，工人們一直把一碗速食拉麵當作主食。大多數拉麵店的價格都故意保持在較低水平（儘管有米其林星級和更時尚的拉麵店）。

拉麵店不是一個可以流連忘返、慢吞吞地聊天的地方。即使在今天。拉麵顧客知道要在麵條還熱的時候（在麵條變濕之前）吃掉麵條。他們知道自己會在很短的時間內進出，繼續當天的下一項工作，而餐廳正在同一座位上為下一位顧客提供服務，而最後一位顧客剛剛走出門。

如今一碗拉麵的平均價格在 600 至 800 日圓之間。價格會根據地點（例如，東京中部，同一個碗比九州小鎮更貴）和拉麵類別（從學生和藍領工人的拉麵店到高端拉麵店（其中一些拉麵店擁有米其林星級和/或提前 2-3 個月或更長時間預訂）而有所不同。

雖然拉麵是日本飲食的支柱，但問題是：拉麵健康嗎？拉麵本身並不是不健康的。就像日本烹飪生活的任何其他方面一樣，一切都與平衡有關。每天吃拉麵有點極端，而且可能被認為不太健康。但是，將拉麵偶爾作為一頓飯作為整體平衡和健康飲食的一部分（日本食品在整體上非常代表）通常是可以的。日本人平均每個月都會去拉麵店吃一到兩次。

在家製作拉麵

所有關於拉麵的討論可能讓您渴望一碗，對吧？對我們來說確實如此！

雖然很難打敗專門的拉麵店製作的拉麵，這些拉麵店需要花費時間和精力才能做好，但在家裡也可以做出一碗美味的拉麵。為此，您通常需要以下成分：

• 蛋白質（豬肉、雞肉、豆腐等）
• 拉麵
• 皮重/調味料（醬油、清酒、味醂、鹽、味噌等）
• 配料用蔬菜

正如拉麵沒有“單一”定義一樣，也沒有單一的拉麵食譜可以涵蓋所有內容。當然，您會在網路上找到大量拉麵食譜，最好先選擇拉麵的品種（例如味噌拉麵、豬骨拉麵等），然後再搜尋食譜。根據您的個人口味偏好進行調整，請記住，第一次不會是完美的，但嘗試和錯誤（以及一路上的學習和完善）都是樂趣的一部分！

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我們祝福您拉麵事業一切順利，並渴望看到成果的照片！請隨時在 Instagram 上標記我們 (@japanese_taste)。

拉麵結論

對拉麵感到興奮嗎？也許您在讀完本文之前就已經停下來享用一碗了？我們也是一樣的方式！

如今，拉麵在世界各地人們的眼中處於日本美食的前沿——當然，還有壽司和其他一些美味佳餚。我們邀請您開始並繼續您自己的拉麵探索。

拉麵的種類和排列多種多樣，無論是在日本及其他國家的拉麵店和餐廳製作還是食用，您的拉麵之旅一定會是一場美味的拉麵之旅。

您有最喜歡的拉麵店、食譜或經驗想分享嗎？我們很想聽聽這一切！