今川總部位於金澤市，是一家傳統的醋製造商，一個多世紀以來一直致力於製作高品質的醋產品。這家小型家族企業致力於生產手工製作的最高標準的日本醋。
說到醋的製作，有以下三種製作方法。在這三種方法中，今川選擇了所謂的「靜態發酵法」。這類方法是一種自然的釀造方法，但也需要花費最多的時間才能實現。以靜態發酵法製成的米醋必須由清酒製成。因此，今川必須手工釀造清酒和醪才能製作醋產品。
今川認為，好醋來自好酒。為了釀造出盡可能最好的醋，他們認為自己釀造酒精至關重要。他們在冬天將米飯蒸熟，與曲（發酵劑）和純淨水混合到小木桶中，開始製醋過程。他們讓這些成分放在一起慢慢陳化，以帶出成分的天然香氣。
將這些成分放置在一起一個多月後，然後經過二次發酵過程成為醋。在第二次發酵過程中，原料的鮮味真正釋放出來，賦予今川醋獨特的醇厚風味。今川的每種醋產品都經過相同的工藝，賦予每種產品獨特而熟悉的風味，這是今川所推崇的。
