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發酵食品是日本料理的支柱。從大豆食品到調味品、泡菜和飲料、發酵食品（日文稱為「發酵食品」） 八古食品）隨處可見。
在這篇文章中，我們深入研究所有發酵的東西，看看發酵過程中會發生什麼，為什麼發酵食品在日本如此受歡迎，以及不同類型的發酵食品和飲料，以及發酵食品的健康益處。
什麼是發酵？
發酵最簡單的定義是物質分解成更簡單物質的過程。對於食品而言，發酵是一種自然過程，酵母和細菌等微生物將蛋白質分解為氨基酸，或將澱粉和糖等碳水化合物轉化為酒精或各種酸。
在日本，許多食物傳統上都是透過添加 浩二，或者米模 麴菌屬, 稻米、小麥或大豆。曲霉菌產生大量酶，能夠將蛋白質分解為胺基酸，將澱粉分解為糖。根據要發酵的食物的類型，其他細菌，例如 枯草桿菌 或 乳酸菌 細菌可用於啟動發酵過程，並且稍後將更具體地描述各種細菌在特定食品中的應用。
發酵過程有很多好處。首先，當以這種方式生產乙酸或乳酸時，它具有防止可能導致食品分解的其他微生物生長的作用。這種對食品的防腐作用因此延長了其保存期限。
另一個好處是它添加了“鮮味”，這是日本化學家池田菊苗在二十世紀初創造的術語，用來描述鮮味中的鮮味。 高湯 肉湯。池田強調谷氨酸是鮮味中的神奇成分，而味噌和醬油等許多發酵食品的製作過程中，由於發酵過程中產生了谷氨酸，因此會產生大量的鮮味。
由於發酵過程會產生調節腸道環境的細菌，發酵食品也會帶來一系列健康益處，我們將在稍後描述。
為什麼日本人如此頻繁地消費發酵食品？
日本發酵食品盛行的原因之一是其溫暖潮濕的氣候。這是黴菌和真菌非常常見的環境，因此是非常有利於發酵細菌增殖的環境。
微生物存在於世界各地，但在包括日本在內的東南亞和東亞，以發酵細菌的寶庫最為常見。
相反，這也解釋了歐洲飲食中發酵食品相對較少的原因，歐洲乾燥的地中海氣候意味著幾乎沒有黴菌，真菌也相對罕見。
發酵食品在日本受歡迎的另一個原因也與溫暖的氣候有關。在冷藏之前的日子裡，食物很快就會變質，早期的發酵實驗顯示發酵可以延長食物的保質期，這種做法很快就擴展到了盡可能多的不同食物類型。
儘管日本發酵食品的早期支持者並沒有意識到腸道細菌在促進健康方面的作用，但隨著實踐的發展，人們對發酵食品對健康益處的普遍經驗認識不斷增強。江戶時代的許多書籍在沒有當今科學知識的情況下，自信地宣稱“味噌對你有好處”，而他們親眼目睹了食用發酵食品對健康的益處，這是他們繼續開發發酵在食品和飲料的製備和生產中的另一個原因。
發酵食品的種類
在本節中，我們將向您介紹日本飲食中會遇到的一些主要發酵食品類型。由於清單非常廣泛，因此分為以下幾類：魚類、大豆食品、調味品、泡菜和飲料。
魚基發酵食品
鹽卡拉
鹽卡拉 （字面意思是「鹹辣」）指的是海鮮在自己的內臟中發酵，然後加鹽調味（相信我，它的味道比聽起來更好）。這通常被用作 津見 （佐酒小點心）在餐廳吃，或是放在煮飯上吃 岡津 （配菜）在家裡。雖然 鹽卡拉 使用魚內臟本身存在的酵素進行發酵， 曲調 也可以添加以幫助發酵過程。
鰹魚
鰹魚 （乾鰹魚片）常用於製作 高湯 (高湯），以及配料 禦好燒。魚經過文火燻製後，用曲發酵魚片，然後乾燥成魚片。
大豆發酵食品
味噌
味噌 是將大豆與曲混合製成的發酵糊。它為許多日本料理增添了鹹鮮味，是日本飲食主食味噌湯的重要成分。
納豆
因其高度獨特的香氣而受到國際和日本社會的一些成員的迴避， 納豆與味噌類似，是透過發酵大豆製成的，但是 味噌 使用曲並製成糊狀， 納豆，整顆大豆經過發酵，並使用不同的細菌（枯草桿菌）來發酵大豆。 納豆 是一種在日本很受歡迎的早餐食品，通常放在一碗熱氣騰騰的白米飯上吃，也可以將米飯捲在紫菜片中製成 納多馬基.
發酵調味品
日本曲霉菌用於發酵許多流行的調味品。
醬油
說到醬油，發酵過程是醬油顏色變深的原因 小口醬油 （日本黑醬油）蛋白質被分解為胺基酸（了解更多 小口醬油這裡.)
味醂
在日本烹飪中使用的另一種流行調味品是 味醂。與清酒類似，它是一種米酒，但酒精含量低得多，幾乎專門用於烹飪，通常添加到麵條、生魚片或天婦羅的蘸醬中以增加甜味。
米醋
最後，還有 米醋。這是一種由發酵米或酒糟製成的發酵調味品，比西方同類產品更甜、更溫和、酸性更低，非常適合用於沙拉醬和各種其他菜餚。
日本泡菜
日本烹飪很早就採用發酵技術，再加上炎熱潮濕的氣候，食物很容易變質，因此形成了醃製蔬菜的悠久傳統。除了防腐功效外， 沾物 也可以作為有用的鈉補充劑，特別是在日本炎熱潮濕的夏季，鹽分會因出汗而流失。在全面討論的同時 沾物 這超出了本文的範圍，下面介紹了一些範例。
額沾
這是使用米糠醃製日本蔬菜的過程（努卡多科）作為發酵劑，產生乳酸。這個過程幾乎適用於所有蔬菜，但黃瓜、茄子、白蘿蔔和捲心菜可能是最常見的。這些泡菜通常在餐後食用，因為乳酸有助於消化。
春助
春助 是另一種醃製日本蔬菜的方法，但這次它使用了 乳酸菌 清酒酒糟中的細菌作為發酵劑。除了蔬菜之外，這個也可以用來醃魚。
梅干
梅干 （或醃製的日本李子）由於其極其鹹、酸的味道，可能對某些人來說是後天習得的口味，但它值得習慣，因為它具有極高的檸檬酸含量和許多其他健康益處。這也使用了 乳酸菌 發酵過程中的細菌。
發酵飲料
甘酒
儘管日本的大多數發酵飲料都含有酒精，但我們將從通常不含酒精的飲料開始（如果含有酒精，則酒精含量較低）。 甘酒 是一種傳統飲料，由米、米曲和水混合製成。這種飲料是一種營養強大的飲料，富含維生素 B 和九種必需氨基酸，此外還是腸道細菌和消化酶的豐富來源。雖然通常都是熱食，但近年來，在新年和其他冬季節日， 甘酒 傳統上是一種夏季飲料，用於抵禦 夏巴特 （夏季疲勞）。
發酵酒精飲料
喜歡 甘酒， 日本酒，例如 日本州 和 燒酒，使用米曲進行發酵過程，將米中的澱粉轉化為葡萄糖，但含有額外的酵母成分，可將葡萄糖轉化為酒精。之間的主要區別 日本州 和 燒酒 是嗎，而 日本州 完全由米製成， 燒酒 可能包括其他成分，例如大麥、馬鈴薯或蕎麥。此外，雖然兩者 日本州 和 燒酒 已發酵， 燒酒 經過額外的蒸餾過程。
發酵－日本美食背後的超級力量
如同本文所討論的，日本有著豐富的發酵傳統，幾乎滲透到日本料理的各個層面。日本溫暖潮濕的氣候是用於發酵的細菌和真菌的溫床，也使得開發自然提高食品保質期的技術成為必要。再加上對發酵促進健康方面的經驗認識，推動了日本發酵實踐的發展。
既然這些健康益處有了明確的科學依據，發酵的做法在國際上受到越來越多的關注，並重新流行起來。
你最喜歡的發酵食品是什麼？請在下面的評論中告訴我們。
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