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據說，在大多數情況下，一分錢一分貨 日本州 （在這篇文章中與「清酒」互換使用）。以葡萄酒為例，除非您是真正的葡萄酒愛好者，否則您同樣可能會對降價的發現感到驚喜，或者對價格過高的怪物感到沮喪。但在清酒定價方面卻很少有人勢利，原材料成本和貨架上瓶子的價格之間通常存在著密切聯繫。
這是否意味著您會發現某個價格範圍內的所有產品都符合您的口味？絕不是。這超出了對具有更高拋光率的“更純”清酒的簡單偏好，或者 純米 或非純麥。 影響清酒風味的因素很多。在這篇文章中，我們將了解清酒到底是什麼以及它與其他形式的日本酒有何不同。我們也將探討清酒釀造過程中的不同選擇如何影響成品的整體口味和價格。
清酒米是「酒」嗎？
那麼，清酒就是米酒，對嗎？好吧，不是真的。
日本州 是一種獨特的酒精飲料，由米、水、曲和酵母（有時是蒸餾酒）製成。 燒酒是來自日本的另一種流行的酒精形式，可以以多種物質為基礎，包括甘藷、大麥或蕎麥等。不過，清酒總是由米製成，而不僅僅是陳米。稍後會詳細介紹這一點。另一個區別是它是發酵的，而不是像蒸餾一樣 燒酒。你可能會認為，如果它是發酵的，那麼它一定是“酒”。
但是，在釀造清酒時，除了與釀造啤酒一樣的發酵之外，還需要成型。那麼，清酒是一種「米啤酒」嗎？又錯了。釀造啤酒時，發酵和成型是兩個獨立的過程。與 日本州，有一種東西叫做「平行發酵」。這只是同時發生的成型和發酵的一個奇特術語。甚至不是所有的米酒都是一樣的。 泡盛法律規定只能在沖繩生產，它使用長粒米，而不是清酒使用的短粒粳米。它也像蒸餾一樣 燒酒。
清酒的酒精含量
如果你看瓶子上的酒精含量，你可能也會因為酒精含量相似而認為它屬於葡萄酒陣營。雖然略高於葡萄酒，為 13-17%，但酒精含量仍比日本蒸餾酒低很多。 燒酒 是 25% 的證明 泡盛, 大約 30-40%，處於伏特加或龍舌蘭酒的淘汰水平。其較低的酒精含量並非偶然。經過壓榨階段後，酒精含量可能高達22%，實際上是“兌水”，使其更容易飲用。
清酒是如何釀造的？
那麼，清酒是如何釀造的，整個過程中的不同選擇又如何影響成品的味道呢？我們應該從原料開始。用來釀造清酒的唯一成分是米、水、曲和（如果是非清酒）純米 清酒）蒸餾酒。
成分
首先，你有米飯。米飯只是米飯，對嗎？
嗯，不完全是。清酒總是由 坂舞 （或稱「清酒米」），這與你用味噌湯得到的不一樣。首先，它的價格要高得多。其主要原因是它的生長比較困難，因為它的穗高意味著它比其他水稻更容易暴露在自然環境中。其顆粒較大，外軟內硬。這使它能夠更容易吸收曲霉。此外，與普通米飯相比，它的澱粉與蛋白質和脂肪的比例更高。分離得更乾淨，蛋白質和脂肪在外面，澱粉在裡面。我們將在稍後的拋光部分解釋為什麼這對於釀造清酒很有用。
然後是水。一瓶清酒的約 80% 都是純淨水，並且用於清酒釀造的所有步驟，因此水的品質很重要也就不足為奇了。清酒可以用軟水和硬水釀造。軟水使清酒的味道更加醇厚。它的礦物質含量較低，這意味著發酵速度較慢，產生更多的果香。另一方面，使用硬水會產生更濃鬱、更尖銳的味道，因為其較高的礦物質含量會加速發酵過程。無論使用硬水或軟水，高鐵和高鎂都是氪石。它們充當污染物，使清酒變色並擾亂其風味和香氣。
第三，我們有曲。曲是發霉的米，含有酵素（α-澱粉酶和葡糖澱粉酶），可將澱粉分解成糖。正如我們將在介紹曲製作過程的部分中更詳細地討論的那樣，曲的使用方式是決定最終生產的清酒的另一個非常重要的因素。
加或不加蒸餾酒——這是一個問題
對於 純米 清酒，就成分而言就是這樣。然而，出於其他原因，蒸餾酒（或 淨造酒）被添加。這本質上是純度為 95% 的乙醇。那麼，如果添加了蒸餾酒，消費者是否就被少了錢呢？的 純米-只有旅才會說是，而且只有 純米 是純粹的清酒，因此更高級。日本生產的清酒中約有 80% 淨造酒 添加它可以提供更濃鬱、清脆的味道和更輕盈的酒體。 （味覺測試還表明，很大比例的 “純米 或者什麼都沒有」人群實際上無法區分兩者之間的區別。）
拋光米
最後，所有的原料都準備好了，是時候開始沖泡了。但是等等！在真正釀造清酒之前，我們需要先把一切準備好。米首先需要拋光。為什麼要拋光米？如前所述，清酒米的澱粉成分位於米的中心。清酒米很貴，磨掉的外層越多，用來釀酒的米就越少。然而，外部的這些蛋白質和脂肪會影響清酒的味道和香氣，因此釀酒師必須考慮成本和所需清酒特徵之間的平衡。
清酒瓶上的百分比代表拋光率（或 清明布愛）。這代表拋光後剩餘的米粒數量，而不是被磨掉的米粒數量。因此，一個 清明布愛 60%意味著40%的外層已被移除。這就是清酒的分級方式。達到最高等級 大吟釀，拋光率不得超過50%。 拋光極限為 吟城 和 本上州 清酒分別為60%和70%。其他一切都是 富津州 （或普通清酒）。所以越低 清明布愛，清酒越好，對嗎？嗯，不一定。較低的拋光比 吟城 和 大吟釀 可能會使清酒更加純淨並使其更容易飲用，但過度拋光會剝奪風味和香氣特徵，因此純度和特性之間需要平衡。
洗滌和蒸煮
拋光後，米需要清洗。為什麼要在這個階段洗米呢？因為拋光會留下需要移除的殘留物。米還需要浸泡所需的時間，以便在下一個過程之前吸收適量的水。這不是一個簡單的過程，浸泡的時間長短和水溫都會根據拋光率的不同而有所不同。用這種方法準備好的米飯然後在鋼桶中蒸熟。再次強調，細節決定成敗。蒸米飯的方式以及晾乾的時間都會影響最終的沖煮效果。
製作曲
大約 15-20% 的米被冷卻並用於製作米曲。這是透過撒上黴菌而形成黴菌的米飯 米麴菌。大多數人認為黴菌是應該避免的事情，但釀酒師在這個持續 2-3 天的過程中操縱黴菌的方式會影響清酒的特性。因此，它被認為是一項需要掌握的重要技能，以尋找所需的甜度/乾度和鮮味水平。在水稻上傳播黴菌有兩種主要方式，以及介於兩種凳子之間的方法。與 索哈茲加塔，模具的使用更加積極，覆蓋整個表面並深入內部。這樣可以釀造出更濃鬱的清酒。與 月長谷形另一方面，米的表面覆蓋得更稀疏，導致味道更細膩。繁殖的侵略程度將影響蛋白質分解為胺基酸的程度。再次強調，平衡是關鍵。氨基酸提供豐富性和鮮味，但過多會降低味道。
釀造清酒
上述準備階段完成後，就開始實際的釀造過程。將少量準備好的食材與水和酵母一起在發酵槽中混合。這是 舒波-製作階段，在此期間生產酵母發酵劑。這個過程將持續至少兩週，在此期間仔細監測溫度。還添加了乳酸，使酵母能夠生長，同時殺死對酸弱的有害微生物。這個過程創建了 摩托 或鹼基用於 諸美 （或稱「主搗碎」）。
混搭
酵母發酵劑完成後，將在幾天內添加其他成分，以透過稱為「三階段」的三階段過程不斷增加量的麥芽漿 三段地科米。這是分階段添加的，以使酵母以穩定的方式發育，而不會被糖淹沒。為什麼不把它們全部放在一起並完成它呢？嗯，添加太多太快會使混合物過度稀釋，並使酵母容易受到其他微生物的影響，從而影響味道。然後放置 2-4 週進行發酵。如前所述，平行發酵發生在澱粉轉化為糖和糖轉化為酒精同時發生的情況。
緊迫的問題
發酵完成後，是時候實際提取將進入瓶子的液體了。在這個階段，釀酒師必須決定要移除多少固體物質。方法各不相同，但在最常見的方法中，使用大型手風琴式壓力機來泵送 諸美 使用氣壓進入機器，然後透過一系列面板過濾以達到所需的過濾水平。如果釀酒師想要釀造 尼戈里 （字面意思是「渾濁的清酒」），他們故意留下一些大米沉澱物，使其呈現渾濁的白色，而 吟城 和 大吟釀 都經過嚴格過濾。對於非純米 清酒，在此階段添加蒸餾酒精。在壓榨階段之後，還可以對清酒進行巴氏殺菌和/或陳年。
綜上所述
總之，拋光比例很重要，因為它影響清酒的純度，甚至影響清酒的價格。然而，正如我們所看到的，整個過程中所做的一系列決定都會影響清酒的味道。其中包括原料的選擇、米的浸泡方式、將曲應用於米的方式。還有酵母發酵劑與主要成分結合的微妙平衡和時機，以及是否添加蒸餾酒精。清酒釀酒師利用他們的技能和經驗來釀造具有多種不同風味和香氣特徵的清酒。而不是糾結於清酒是否具有某種等級或 純米 或非純米，您最好以開放的心態探索清酒的奇妙世界，體驗它所提供的一切。
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